年4月22日，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合发布了针对食品安全监管部门防控新型冠状病毒肺炎（COVID-19）与食品安全的临时指南（英文版）。中国检验检疫科学研究院对原文进行了翻译。现由中国食品科学技术学会联合中国检验检疫科学研究院发布中文翻译稿。
指南包括背景、多机构合作与应急预案、维持国家食品安全检查计划的有效性、食品检验室、食品供应链完整性面临的风险、工作人员培训和信息交流等几个部分。由于时间仓促，不足之处欢迎批评指正。
背景信息：
目前新型冠状病毒肺炎（COVID-19）疫情流行给负责国家食品安全监管体制的监管部门继续根据国家法规和国际建议开展日常工作和活动带来了前所未有的挑战。在许多国家或地区，监管部门的工作人员大部分只能在家工作，远程办公已成为常态，所有面对面的会议都被取消或重新安排为电话会议。对于食品安全监管部门来说，疫情期间维持不间断的日常例行办公具有极大的挑战性，例如检查食品经营运行、食品出口认证、进口食品管控、食品供应链安全性监测、食品采样与分析、食品安全事故处理、为食品行业提供食品安全和食品法规条例相关建议以及向公众传达食品安全信息等。
在当前新冠肺炎疫情流行期间，为了维护国家食品安全监管体制的完整性、支持国际贸易和食品供应链的有效运作，每个监管部门都应当考虑确定重点工作的优先次序，包括暂停不会立即影响食品供应安全的低风险监管工作。暂停这些低风险监管工作能够确保相关部门保障其工作人员疫情期间的健康和安全，同时将工作重点重新放在风险较高的领域和工作上。根据国家疫情工作的优先次序，一些监管部门可以决定优先执行某些工作，例如高危食品企业检查、出口认证、进口监管服务、食品事故管理或食品安全投诉调查。更重要的是，监管部门应持续监测关于COVID-19疫情的事态发展，并针对相关应对工作方案随时作出必要调整，继续为食品安全监管提供健全的服务。
当前，国家监管部门面临的挑战主要来自于：
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应急预案的实施；
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由于部分工作人员临时分配到国家COVID-19紧急响应小组，部分在家工作或是患病和自我隔离等原因，导致食品安全监管工作人力不足；
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部分食品检测室用于COVID-19临床检测，导致食品检测力下降；
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食品欺诈所导致的食品供应链安全风险增加；
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需要回应自上级领导、食品工业、消费者和媒体越来越多的咨询和问题。
在这次疫情期间，监管部门应发挥关键作用，与所有食品相关部门合作，使食品生产者和加工商能够继续有效运作，并保持食品供应渠道的安全畅通。
本指南旨在解决一些主要问题，即如何确保执行力相对减弱的食品安全监管工作的工作成效以减低相关风险；确定可采取的临时措施，以遏制大规模食品安全风险事故的发生，并避免对国家食品安全管理工作的严重破坏。
多机构合作与应急预案
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所有监管部门应当按照FAO/WHO出台的相关指南制定应急响应或应急预案，并积极付诸行动。监管部门应急预案中应详细说明中央、区域和地方管理部门的作用和职责，以及疫情期间各部门之间的合作与协作机制。同时，应急预案也应包括如何确保优先提供基本服务的相关细节；组织工作团队进行相关信息管理、沟通、风险评估和风险管理以及食品事故管理；升级IT系统以促进在家办公、远程办公和在线会议的有效进行。
国家所有相关机构之间的合作与协作是政府对COVID-19疫情做出有效、全面响应的重要部分。公共卫生和食品安全部门之间的合作需求从未像现在这样迫切。
维持国家食品安全检查计划的有效性
由于疫情期间人员流动受限，严重削弱了主管当局安排合适的人员检查食品企业和进行其他食品监管工作的能力。例如，食品安全检查工作要求人员在食品场所现场进行可能不再可行。由于食品检测实验室能力的减少，可能无法实现对采集的食品样品的检测。监管部门所面临的关键问题在于确保高风险食品场所遵守食品法规。许多食品企业正在采用新的生物安全措施来限制外部人员的进入，这可能会波及到食品检查人员。然而，食品安全检查员有权进入任何场所，只要食品安全检查员有合理的理由确定该场所正在进行食品加工活动，就不受阻碍，以核实食品加工的合格情况并防止违反食品法规事件的发生。
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基于风险的方法
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国家食品安全检查计划应当以风险为基础对食品企业进行排序，从而确定企业检查的频率。为了便于检查工作的进行，每个食品企业的风险状况应基于食品企业的性质和经营范围，包括各类食品的处理、加工和分销方式；加工方法(熟食、即食食品)；经营规模以及产品消费中可能存在的风险人群。在决定食品企业的风险分类时要考虑到对于食品合规的历史，食品企业实施食品安全管理体系（FSMS）的信息以及验证记录。这种基于风险的食品安全检查方法可以有效甄别需要重点检查的高风险食品场所。在疫情期间，可以暂停对中低风险食品场所的检查工作。
疫情期间，屠宰场是需要继续进行食品检查的重点场所之一，包括屠宰前和屠宰后的监督检查。在此类场所工作的食品检查员需佩戴个人防护设备（PPE），并保持一定的距离，勤洗手，消毒和杀菌，尤其是在生产条件发生变化时，例如生产线速度提高时。
需要加强检查的另一个重点对象是那些严重依赖进口原材料进行生产的企业。随着国际运输的急剧减少，这些企业的供应链可能会延迟或中断，从而引发食品安全问题，需要加强食品安全检查和控制。同样，食品企业需要快速识别新的供应商，而无需经过完整的供应商批准计划，这可能使产品的完整性受到威胁。
同时，一些食品企业或因产品需求的增加而扩大生产，并招募临时工作人员。食品安全监管部门需要确保对临时工作人员进行监督并进行充分的培训。
在疫情等特殊时期，可采取的临时措施进行食品安全监管，包括：
临时措施
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临时用电子数据交换代替食用动物托运时随附的纸质证书和证明；
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临时授权经认可的，在监管部门监督下进行的私人食品实验室的检测和分析；
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食品企业可以以电子方式提交自检结果，以证明企业内部控制有效进行（自我认证）；
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如果食品安全管理部门没有足够的具备资格和丰富经验的工作人员，在监管部门的监督（公正、无任何利益冲突）下，可临时授权私营部门机构和独立的具备资格的专业人员执行食品检查；
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对于食品标签的部分（例如日期标记）管理可以具有灵活性，在确保食品安全的同时避免不必要的食品浪费。
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办公人员保护措施
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在需对食品企业继续进行检查的地方，应采取一定措施避免对监管部门工作人员造成严重的健康风险，同时确保食品安全风险的有效预防。食品检验员应接受正规的培训，最大程度地减少SARS-CoV-2（引起COVID-19的病毒）的传播。首先，应确保食品检验员不存在COVID-19的症状；在食品店检验员应时刻保持安全距离，进出食品店前后经常洗手清洁，以及保持正确的咳嗽/打喷嚏姿势。食品检验员还需要佩戴个人防护装备，例如一次性工作服，鞋套，口罩，手套和发网，在两次检查之间需要更换个人防护装备。
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相关管控工作的暂时中止
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疫情期间，在不危害食品安全性、消费者健康或国际贸易的基础上，监管部门可以暂时中止一些例行执行的监测监管工作。例如，为确保遵守污染物相关规定的年度残留物监控计划。由于许多酒吧，咖啡馆和饭店暂时不开业，针对这些场所的检查工作量大大减少，因此对食品样品检验的需求也减少了许多。在具有卫生评级或餐厅评分标准的国家/地区，可以在一定期限内保留其等级评定，无需再进行重新评定。
由于食品采样和检测的减少，国家监管部门通过国际食品安全当局网络（INFOSAN）等全球系统访问进行信息共享变得极为重要。当食品企业获悉或已经将不安全的食物投放入市场时，食品经营者有义务主动向监管部门报告相关情况。
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可临时豁免的食品条例
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由于COVID-19疫情所带来的挑战，监管部门需要与食品企业紧密联系，评估是否需要对食品条例进行临时修订或调整，以确保食品供应不受影响。在确保食品安全的基础上，监管部门需评估在执行食品条例时是否可以适当灵活运用。
由于疫情期间运输或进口中断，食品加工中某些成分可能不可用，或者食品包装材料无法及时提供等，对于食品标签的管理工作同样具备挑战性。如果食品企业替换使用具有与先前可用食品成分材料相似功能的经批准成分，则在考虑到安全因素（如过敏原标签和可追溯性要求）的情况下，可以授权使用临时授权。但是，不得放宽对未经授权的健康声明的管理条例，同时坚决坚持食品标签不得误导消费者的原则。
原本向餐饮业提供食品材料的食品企业现在可能需要寻找新的食品销售市场。同样，已经购买了食品或配料的饭店由于暂时不营业而需要寻找能够解决这些食品材料的销售点。在这种情况下，监管部门可以提供此类产品的临时销售授权，并允许使用临时加贴标签，该类关于营养成分的标签规定可适当放松（禁止使用未经授权的健康声明），同时应严格遵守现有的日期标记和存储说明规定。
虽然监管部门在执行食品条例时可以采取一定的灵活性；但是，食品安全不可忽视，标签必须提供关键信息以便消费者做出明智的选择。若不损害消费者安全，监管部门可考虑灵活遵守相关标签规定。例如过敏原声明，耐用性（保质期），可追溯性，特殊存储条件或使用条件等关键信息，可以通过在主要标签上加贴新的标签来解决。建议食品经营者在将带有这类临时不合规标签的产品或配料投放市场之前，先与他们自己的检验人员讨论这类情况的具体实施方案。
食品检验室：检测和分析
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由于疫情原因，部分食品检验实验室被重新分配负责测试COVID-19临床试样，监管部门面临公共部门实验室食品检测能力下降的挑战。出于确保高风险企业的食品检查力、应对消费者的投诉、食品事故及调查、管控食源性疾病的爆发等基本工作保障，食品检验室必须保障最低的微生物和化学安全能力。部分具备私营认可资格的食品实验室此时获得临时授权，为国家食品安全监管分担一部分检测工作。但与此同时，监管部门必须确保测试结果的有效性和可靠性。此外，公共卫生疾病监测系统识别人类食源性疾病病例的能力可能会降低，但仍应保障最低限度的国家能力。
食品检验实验室应当应对疫情情况采取必要的措施以减少在实验室环境中SARS-CoV-2的传播风险，对实验室工作人员进行COVID-19症状认知培训，例如保持一定身体距离、勤洗手、消毒杀菌以及正确的咳嗽/打喷嚏姿势等。实验室工作人员应熟悉世卫组织WHO发布的关于新冠肺炎的生物安全指南。
当工作人员在狭小的实验室空间中独自工作且无法保持一米以上的距离时，为了确保一定的工作距离，实验室可通过分班工作和对讲通讯来降低实验室的工作人员密度。交接班时，同样需要保持距离。工作时间表应合理安排，以便在实验室工作人员受到感染时能够继续进行必要的工作。
由于年度残留物监控计划暂停，若用于特定食品检测的样品量减少，食品实验室可以暂时中止对ISO的认证。
食品供应链完整性面临的风险
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新冠肺炎疫情期间，部分食品产品的成分或原材料或造成短缺，进而导致食品供应链中断。在寻找新供应商的过程中，食品企业可能缺乏对供应链完整性的